本来の発酵食品に必要な要素は三つ。

1. 主役である菌
これが自然界に生息する天然のものか、それとも科学的に操作・培養されたものなのかどうか
2. 発酵に費やす熟成期間
本来の必要な時間をかけて作られたものかどうか
3. 原料の素材のクオリティ
お米や穀類、果物などがどのような栽培方法で作られたかという問題です
その素材が腐敗していくものか発酵できるものかどうか

この三つが本物の発酵食品の生命線となるのです。

 

1の菌について

発酵食品の主役は菌です。その菌はもともと自然界にいるものを使いました。麹菌も本来は麹造りの蔵に浮遊する天然菌から作られていました。しかし素材が農薬・肥料を多様したりして悪くなってくるとうまく発酵しなくなります。そして強力な発酵しやすい菌を開発していくこととなっていくのです。天然の麹菌を作っているところは、ほとんどなくなりました。そしていまでは種麹メーカーから買ってきた化学の力で培養されたもの。そこはグレーゾーンで公表されることはあまりありません。しかし最近の重度の化学物質過敏症の患者さんは化学培養の菌で作られた発酵食にまで反応するようになりました。命懸けで本物の食材を探しているのです。

化学培養の菌はどのように作られるのでしょうか？麹菌や酵母菌、納豆菌など天然の菌をＸ線やガンマ線、紫外線をあてたり重金属や抗生物質、化学物質を添加したりします。そうするとたくさんの菌の中から希に突然変異する菌がいます。それを繰り返しさらに突然変異した強力な菌を作っていきます。そしてエキス類、アミノ酸、ビタミン剤、ミネラル剤などを使って培養します。中には牛のエキスや化学調味料、殺菌剤などを培養液に使ってるものもあるのです。さらにバイオの技術で遺伝子操作された菌がつかわれるようになりました。このような放射線転写したり遺伝子操作されたりして人工培養された発酵菌は安全性に問題があります。また天然菌と人工培養菌を比べた場合人工培養菌は特定の１つの菌しか入っていませんが天然菌の場合、何種類もの酵母菌やいろんな麹菌や乳酸菌などが生きています。たとえばパンの場合、イーストは一種類の菌がほとんどです。そのためパンを膨らますことはできてもパン独特の美味しい味や香りを引き出す事はできずマーガリンや香料を使うこととなるのです。このように人工培養された発酵醸造菌を使った食べ物は他にもたくさんあります。ワイン、ビール、焼酎、酢、納豆、パン、鰹節、ヨーグルト、チーズなどです。蔵付き天然麹菌で自然栽培米麹で甘酒を作ったものを糖化テストをしたら倍近い糖化酵素の量があり旨みコク甘さがあり最高の味です。ちなみに本物の麹の甘酒はやや茶色ががっています。